Lekker koken

Geroosterde aubergine met pesto en een tomatensalade

Benieuwd naar het Sirtfood-dieet waarmee je kan afvallen met chocolade en rode wijn? Probeer alvast dit lekkere recept uit het boek 'Het Sirtfood Dieet' door Aidan Goggins en Glen Matten (€17,50 - Het Spectrum).

INGREDIËNTEN VOOR 2 PERSONEN:

* 20 g peterselie

* 20 g walnoten

* 20 g parmezaanse kaas

* 1 el extra vergine olijfolie

* sap van ¼ citroen

* 50 ml water

* 1 middelgrote aubergine (circa 150 g), in 4 parten

* 20 g rode ui, gesneden

* 5 ml rodewijnazijn

* 70 g rucola

* 100 g kerstomaatjes

* 5 ml balsamicoazijn

BEREIDING:

Verwarm de oven voor op 200 °C/gasstand 6. Doe de peterselie, de walnoten, parmezaanse kaas, olijfolie en de helft van het citroensap in een blender en mix tot er een gladde pasta ontstaat. Voeg geleidelijk wat water toe tot de pesto de gewenste dikte heeft. Bestrijk de aubergine met pesto en bewaar de rest van de pesto om deze bij het gerecht te serveren. Leg de aubergineparten op een bakplaat en rooster ze 25 à 30 minuten tot de aubergine goudbruin, zacht en vochtig is. Giet intussen de rodewijn-azijn over de rode ui. De ui wordt hier zachter en zoeter door. Laat de ui uitlekken voor je hem serveert. Meng de rucola met de tomaten en de uitgelekte ui en sprenkel de balsamicoazijn over de salade. Serveer de salade met de warme aubergine en schep daar de resterende pesto op. Eet smakelijk (en gezond)!