Lekker Koken

Quinoasalade met courgette

Wie houdt niet van deze lichte, kleurige, frisse salade? De combinatie van quinoa met gegrilde courgette en lekker veel citroenrasp is een feest voor de mond! Superhandig voor een picknick of lunch onderweg.

Afkomstig uit: ‘Frisse Start’ - MarthaStewart- € 20 - Kosmos

VOOR 4 PERSONEN:

• 375 ml water
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• 200 g quinoa, afgespoeld en uitgelekt
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 courgette, in dunne plakjes
• 1 teentje kno ook, in dunne plakjes
• 3 bosuitjes, in dunne ringen
• 30 g geroosterde, gezouten pistachenoten, gehakt
• geraspte schil en sap van 1 onbespoten citroen
• handvol verse munt-blaadjes, fijngesneden, plus wat extra om te garneren

BEREIDING:

1) Breng het water met zeezout en quinoa aan de kook in een middelgrote steelpan. Zet het vuur laag en laat ongeveer 15 minuten sudderen, met het deksel op de pan, tot het water is opgenomen en de quinoa gaar maar niet te zacht is. Schep in een grote kom, roer los met een vork en laat afkoelen.

2) Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de courgette toe en bak in 7 minuten gaar en goudbruin. Schep zo nu en dan door. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee totdat de aroma’s vrijkomen (niet bruin laten worden). Bestrooi met zout en zwarte peper en schep door de quinoa.

3) Schep de bosuitjes, pistachenoten, citroenrasp en -sap en munt erdoor. Bestrooi met zout en peper en serveer.